Conheça sua cerveja: Levedura – parte 2

No 1º artigo sobre o ingrediente mais mágico da cerveja, as leveduras, falamos um pouco sobre elas, seu papel na cerveja, os tipos de fermentação e as espécies mais utilizadas. Hoje falaremos mais especificamente sobre o processo de produção e suas implicações no produto final.

Mas antes, queremos fazer uma adição ao artigo anterior. Quando falamos sobre estilos, faltou mencionamos que existem alguns estilos híbridos, que usam técnicas de fabricação de uma família com leveduras da outra. A Kölsch, Lager com fermento de Ale, e a California Common, Ale com fermento de Lager são dois exemplos famosos. De volta ao assunto da semana:

Com base em uma frase famosa no meio que diz que “nós fazemos mosto, quem faz cerveja é a levedura”, o trabalho das leveduras começa no fim da brassagem, ao serem normalmente isoladas em forma sólida ou líquida e adicionadas (exceto na fermentação espontânea, lembra?) à mistura cheia de açúcares que vão ser o banquete na festa do nosso querido fungo. Seu trabalho é dividido em fases, cada uma com características, funções e principalmente desafios que fazem total diferença entre uma cerveja ruim, boa ou excelente! São elas:

 

  • Fase Primária:

– Adaptação (ou Lag): aqui a levedura se multiplica e fortalece consumindo parte dos açúcares mais simples presentes no mosto. Nessa fase o cervejeiro deve garantir que colocou a quantidade necessária de levedo e, principalmente, garantir uma boa oxigenação para evitar uma má fermentação a seguir. Costuma durar por volta de 15 horas;

– Crescimento (ou Fermentação): é quando acontece a mágica. Após consumir seu alimento inicial e ficar sem oxigênio, a levedura precisa mudar de foco e recorrer a outras fontes de energia. Com isso, passa a consumir açúcares mais complexos (chamados de fermentáveis). Seu consumo libera álcool, CO2 e outros subprodutos que falaremos a seguir. É a fase mais longa, podendo variar entre 2 e 6 dias para Ales e entre 4 e 10 dias para Lagers. Aqui quem produz deve tomar muito cuidado com a temperatura (Nas outras fases também, mas aqui ela é fundamental para um bom produto);

 

  • Fase Secundária:

– Também chamada de Estacionária, dura mais alguns dias e é responsável pelo “arredondamento” da cerveja. Sabe aqueles outros subprodutos da fase anterior? São eles que dão algumas características de aroma e paladar. Estes ésteres podem adicionar características positivas (flavors) como banana, caramelo, cravo, florais ou muitos outros. Mas também podem apresentar características negativas (off-flavors) como manteiga ou maçã verde. E para garantir que sua cerveja não cheire a pipoca de micro-ondas, o produtor não deve acelerar ou negligenciar essa fase, já que aqui as leveduras, após esgotarem mais uma fonte de energia, começam a consumir esses ésteres, suavizando seu peso no produto final.

 

  • Maturação:

– Processo de amadurecimento da cerveja. Pode levar dias, meses ou anos, dependendo do estilo e, principalmente, do cervejeiro e do que ele pretende alcançar e apresentar em seu produto final. Para quem ainda quer continuar brincando com a cerveja, existe ainda a refermentação na garrafa, que pode ser feita com a própria levedura ainda presente, com adição do mesmo tipo ou ainda de outro tipo de levedura, que podem alterar completamente a cerveja. Muitos classificam a fase secundária já uma parte da maturação, mas o mais importante é garantir que a cerveja chegue ao consumidor no ponto certo para ser consumido (Considerando sua parte, claro, já que armazenamento e transporte podem acabar com todo o trabalho árduo do artista).

 

Fechamos o artigo com uma criação da modernidade e uma reflexão. A pasteurização, processo criado pelo seo Louis no século XIX em que se esquenta e resfria rapidamente um produto para matar microrganismos presentes, garante uma maior longevidade e uniformiza o produto. Isso mudou o jogo completamente e é um dos principais responsáveis pelo tamanho do mercado de cerveja (ou outras bebidas e muitos outros produtos) hoje em dia em todo o mundo. Mas ele também “mata” a cerveja pois, como vimos, a levedura É um microorganismo.

Você já ouviu alguém dizer que “chopp é melhor que cerveja”? Ou que “essa cerveja é viva”? Ou que uma cerveja tem uma “cadeia fria”? Essas cervejas não são pasteurizadas (o chopp nem sempre, assunto pra outro artigo). Elas dão mais trabalho, precisam ser mantidas geladas e provavelmente são mais caras que as outras. Mas por que alguém optaria por vender seu produto assim? Por que a pasteurização reduz o aroma, o sabor e a sensação de frescor de uma cerveja e o cervejeiro quer que tenhamos a experiência completa ao tomar seu produto.

Mas para um produtor que alcança uma escala industrial e pretende (e precisa) atingir públicos maiores e mais distantes, pasteurizar normalmente se torna uma opção melhor. Isso não significa automaticamente que será um produto ruim, e boa parte das cervejarias artesanais no mercado produzem cervejas pasteurizadas de qualidade, pois respeitam cada fase da produção e focam na qualidade do seu produto. Nós temos várias no nosso site. Mas, como se pode observar, todas essas fases e processos levam – bastante – tempo e exigem cuidado em muitos pontos. E já há muitos séculos, tempo é dinheiro. Então quando um produtor gigante tenta acelerar ao máximo seus processos de produção e busca lucro a qualquer custo, reduzindo custos onde consegue, não adianta fazer puro malte que ela não vai descer redonda.

Terminamos com um vídeo que mostra uma fermentação em tanque aberto que ajuda a visualização das fases da fermentação e exibe no final a frase “cerveja é uma coisa viva”. Tomemos mais cuidado nas próximas vezes que bebermos. Saúde!

 

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