Conheça sua cerveja: Levedura

Ainda temos alguns ingredientes para adicionar na nossa cerveja, então seguimos com nossa série de artigos (Para relembrar, já falamos sobre lúpulo, malte e malte de novo). O tema de hoje é responsável pela desinibição para xavecar aquela pessoa, confessar algum segredo, soltar a voz no karaokê, dançar em cima da mesa, pelas risadas que talvez não saíssem algumas horas antes e até mesmo pela ressaca do dia seguinte. Hoje falaremos das leveduras!

Achou que estávamos falando do álcool? Sim, estávamos. É que apesar das pessoas saberem que a cerveja é uma bebida fermentada, alguns não sabem exatamente o que é a fermentação ou que não se coloca álcool na produção da cerveja. Ele surge graças às leveduras – “Nossa, que coisa mágica!” – Sim! Antes de serem descobertas, havia mesmo uma crença de que o processo era algo relacionado à bruxaria, fantasmas ou criação divina, até o Pasteur acabar com a brincadeira em 1857. Então, vamos usar o conhecimento adquirido nos últimos séculos e ir pra parte nerd do assunto:

A levedura é um tipo de fungo, um organismo unicelular que faz processos aeróbios (com oxigênio) e anaeróbios (sem oxigênio) para basicamente obter energia e se reproduzir. Existem mais de 1000 espécies conhecidas, mas apenas algumas são usadas comercialmente. Muitas são inclusive patológicas aos humanos. São usadas há milênios e sem elas não teríamos pães, queijos, bolos, vinhos ou as nossas queridas cervejas. Em compensação, também são responsáveis por estragar estes mesmos produtos, então entendê-las foi fundamental para o desenvolvimento da indústria.

Na cerveja, além de definir o teor alcoólico, as leveduras têm participação na carbonatação, no aroma e também no sabor. Se alguém ainda não está convencido sobre a importância delas, o tipo de fermentação é o critério mais utilizado para classificação dos estilos de cervejas, dividindo-os nas duas famílias, Ales e Lagers, como a figura abaixo mostra:

 

 

Existem basicamente 3 tipos de fermentação:

 

  • Alta fermentação – cervejas da família Ale, produzidas com leveduras que fermentam em temperaturas mais altas (15ºC a 25ºC) e que, ao fim da fermentação, se concentram na parte superior do produto. A espécie mais utilizada é a Saccharomyces cerevisiae, a mesma usada como fermento na indústria alimentícia.
  • Baixa fermentação – cervejas da família Lager, produzidas com leveduras que fermentam em temperaturas mais baixas (7ºC a 15ºC) e que, ao fim da fermentação, se depositam no fundo do produto. As espécies mais utilizadas são Saccharomyces uvarum e Saccharomyces pastorianus.
  • Fermentação espontânea – cervejas do tipo Lambic. Nesse caso, as leveduras não são inoculadas no mosto, mas estão presentes no ambiente e recipiente e acabam “contaminando” o mosto e se multiplicando, para então começar o processo de fermentação. A levedura nesse caso é selvagem e do gênero Brettanomyces sp.

 

Existe uma briga se as Lambics e outras cervejas ácidas, que usam “Bretta” devem ser consideradas uma terceira família específica ou não. Quem argumenta contra, diz que apesar de não serem inoculadas e/ou serem de espécies diferentes, ao iniciar o processo de fermentação, essas leveduras se comportam como uma cerveja da família das Ales.

Nós não temos autoridade pra opinar mas, antes de se estabelecer como indústria e isolarem as leveduras, todas as cervejas tinham fermentação “espontânea”, então se uma levedura se comporta como Ale, Ale it is. Mas por hoje chega de briga, em breve tem mais levedura com outras características. Até lá! Saúde!

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