Conheça sua cerveja: Malte – Parte 2

Ainda nos recuperando do carnaval, continuamos nossa série de descobertas pelos ingredientes da cerveja. O Artigo dessa semana conclui nossa discussão do ingrediente Malte, que iniciamos semana passada. E, sim, agora você poderá discutir confiantemente com o Sr. Sabe Tudo se toda Pura Malte é boa ou não!

Mas afinal, o que é Puro Malte? Em nosso artigo sobre a Reinheitsgebot falamos um pouco sobre a origem da lei alemã que definiu a regra. Porém, de acordo com a legislação brasileira (Lei nº 8.918, de 14/07/94, Cap. VII – Seção III – Art. 38 – Item IV), as cervejas são classificadas, conforme a proporção de malte de cevada em:

 

  1. Cerveja Puro Malte: Aquela que possui 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

 

  1. Cerveja: Aquela que possui proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

 

  1. Cerveja com o nome do cereal predominante: Aquela que possui proporção de malte de cevada maior que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares. O nome da cerveja deve indicar o cereal que predomina (ex.: Cerveja de Trigo).

 

Cevada? Sim, chegamos à parte de falar sobre os grãos, maltados e não maltados. Cevada é o grão mais utilizado na produção das cervejas ao redor do mundo e o único que deve que ser utilizado quando falamos de Puro Malte. Mas por alguns motivos, de vez em quando não vale a pena maltear os grãos. Por exemplo, por ser pobre em enzimas ou quando são torrados demais, o que acaba destruindo essas enzimas. Isso faz com que nem sempre tenhamos somente cereais maltados, contudo cada grão, maltado ou não, pode e vai possuir seu espaço na cerveja. Os mais utilizados são:

 

  1. Cevada: o mais tradicional na produção de cerveja, rico em enzimas e amido, geralmente é maltado e, constantemente, é o usado como malte base de uma receita (ex: maltes Pilsen e Pale Ale). Somente com ele se produz uma Puro Malte e quase sempre estará presente nas cervejas.

 

  1. Milho: se não o mais, um dos cereais mais barato de todos, definitivamente não vale a pena maltear esse grão. Devido à quantidade de amido em sua composição, o milho se torna bastante utilizado, ajudando na produção do teor alcoólico e economizando bastante no custo da produção de cerveja.

 

  1. Arroz: Tem função aproximada do milho e é bastante utilizada nas cervejarias orientais

 

  1. Trigo: muito utilizado para atribuir corpo e ajudar na retenção de espuma. Pode ser maltado ou não, tem o seu próprio estilo e é indispensável em cervejas como Witbier e Weizenbiers.

 

  1. Aveia: também utilizada para retenção de espumas e contribuir com o corpo da cerveja. Mas não chega a ser um cereal de muita utilização.

 

  1. Sorgo: Ainda muito pouco utilizado pelas cervejarias, mas com um potencial enorme, já que não possui glúten e pode atingir um mercado com enorme crescimento. Uma cerveja 100% de sorgo não seria uma Puro Malte, mas poderia ser tomada tranquilamente por uma pessoa celíaca.

 

[Pausa para uma curiosidade parte 2: insumos de origem animal desqualificam a bebida como cerveja. Caso adicione mel, por exemplo, sua receita não poderá ser chamada de cerveja. A famosa Colorado Appia teve que colocar em seu rótulo o título de bebida alcoólica mista]

Agora, pra gabaritar a próxima discussão! Duas perguntas:

  • Toda Cerveja Artesanal é Puro Malte? Não! Pelo menos de acordo com a Lei da Pureza Alemã e das leis brasileiras, não.
  • (para o conhecedor de boteco) Cerveja Puro Malte sempre será sempre boa? Não! E por que não? Muito simples, utilizar somente os ingredientes que a tornam puro malte não quer dizer que a receita seja boa e, muito menos, que ela foi produzida da maneira correta.

Para explicar melhor essa segunda resposta, em um futuro post falaremos sobre off-flavors, sabores e aromas desagradáveis que podem surgir e tornar a experiência sensorial extremamente desagradável. Mas por enquanto, você já tem bastante argumento para debater com qualquer um. PROST!

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