Levedura pode um dia substituir o lúpulo

Seria o fim das fazendas? Cientistas criam IPA sem lúpulo e garantem que a levedura consegue fazer todo o trabalho sozinha.

As IPAs são a grande estrela do mercado artesanal e um dos passatempos preferidos dos cervejeiros é discutir a quantidade de lúpulo em cada cerveja, que garantem aroma e amargor característicos do estilo. Mas Charles Denby, da Universidade da California – Berkeley, quer acabar com essa brincadeira.

Pesquisador com foco em sustentabilidade e auto declarado “produtor caseiro muito entusiasta”, ele defende que a moda de cervejas lupuladas não é sustentável. A produção do lúpulo consome muita água, precisa de áreas com forte incidência solar, e possui diversas variedade de plantas a serem cultivadas. As variáveis ainda aumentam custos e diminuem a uniformidade entre diferentes safras.

Tentando controlar o avanço das fazendas, Denby e seus colegas garantem terem recriado as características do lúpulo Cascade manipulando genes de manjericão e menta e emprestando-os à levedura de cerveja, que trabalhou dobrado, fabricando álcool e liberando terpenos – os óleos essenciais normalmente retirados do lúpulo.

Em uma parceria com a cervejaria Lagunitas, realizaram um teste cego duplo em 40 pessoas e questionaram qual das duas apresentava amargor mais característico. Qual não foi a surpresa ao pontuarem mais que a própria IPA tradicional, chegando a receber elogios do diretor de inovação da cervejaria, Bryan Donaldson, que a descreveu tendo “sabor de flor de laranjeira, sem off-flavours que o ingrediente costuma apresentar”.

O resultado animou os pesquisadores, que pretendem continuar as pesquisas e levar o produto ao mercado, mesmo que ainda precisem de bastante tempo. Rachel Li, outra cientista envolvida no projeto, afirma que o mercado pode ganhar ainda mais variedade do que o encontrado hoje. “Estamos apenas aprendendo a combinar as moléculas. O uso do lúpulo apenas arranhou a superfície de sabores disponíveis”. Mas o foco ainda é a sustentabilidade: “Com tecnologia conseguimos cortar toda a água e recursos necessários para a produção do lúpulo”, defende.

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