Você sabe se a água faz diferença no gosto da cerveja?

Com certeza você já falou ou já ouviu alguém falando que água é tudo igual, certo? Pode até achar que sim, quando se está consumindo somente água, mas no processo de fabricação de cerveja isso vai ralo abaixo rapidamente. Ela representa mais de 90% da composição da nossa bebida preferida e participa de várias outras etapas de sua produção, recebendo duas denominações: água cervejeira e água de processo.

Durante a produção de cerveja são utilizados de cinco a 20 litros de água para cada litro produzido da bebida, mas não é toda essa água que vai para os tanques, a chamada água de processo está presente, por exemplo, na parte de higienização e esterilização das linhas, eliminação de ar, lavagem das garrafas, sistemas de refrigeração entre outras funções. Mas, no final, a maior parte dela acaba indo para a produção mesmo.
Ainda há quem diga que algumas cervejas são melhores que outras devido à água utilizada daquele local, mas tal afirmação só pode ser considerada se não utilizados os recursos tecnológicos existentes. A água deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro e, sim, é possível ter o controle de características como o grau de dureza (quanto mais minerais, mais dura) e PH (ácida, neutra ou alcalina).

Não entraremos em detalhes muito técnicos, mas, se quiser estudar e entender toda a teoria que envolve esse complexo tema na produção de cervejas, indicamos o livro Water: A comprehensive guide for brewers, de John Palmer. São mais de 250 paginas de leitura dessa difícil tarefa de apropriar sua água para o estilo certo.

Estilo certo? Sim, cada estilo ainda exige uma composição correta do líquido. Portanto, se você ainda duvida da influência da água na cerveja, descubra abaixo como algumas regiões e suas águas impactaram no estilo de cerveja:

  • Pilsen (República Tcheca): água branda, com baixas quantidades minerais, popularizou a Pilsner;
  • Viena (Áustria): baixo nível de sódio e cloreto, alta produção de cervejas âmbar;
  • Dortmund (Alemanha): alto teor em todos os aspectos minerais, super dura, sua composição difundiu a Lager de Dortmund;
  • Londres (Reino Unido): bastante consumida na região, a Porter, é produzida com variante média e alta de carbonato, sódio e sulfato,
  • Dublin (Irlanda): alto teor de carbonato e, sem surpresas, faz da região um verdadeiro ponto de encontro de grandes cervejas escuras.

Mas não achem que todos possuem conhecimento profundo sobre a composição da água, há programas, como o Beer Smith ou planilhas como a EZ water calculator, que ajudam os cervejeiros no cálculo da quantidade dos sais para atender à determinada receita. Até é possível fazer manualmente, mas envolve muitos cálculos e profundo conhecimento em química analítica.

E, como forma de provar que todos esses estudos sobre a água são importantes e influenciam na produção, Art Larrance, mestre cervejeiro de renome nos Estados Unidos, reuniu colegas e governo para um torneio em que venceria a melhor cerveja feita com água de estação de tratamento. Além do objetivo social de chamar atenção para a importância do tratamento e uso de águas residuais, o lado científico foi o principal ponto de sua competição.

É uma mudança de paradigmas para todos os polos de produção, seja aqui, nos Estados Unidos ou qualquer outro lugar. Afinal, hoje, todas as cervejarias podem fazer o perfil de água que quiserem, ou seja, o mito de que uma cerveja produzida em um local é melhor que em outro não é mais válido. A água é sim importante para uma boa cerveja, porém a localidade da fábrica não significa uma cerveja melhor ou pior.

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